По степени растворимости в воде белки бывают растворимыми (гидрофильные) и (гидрофобные). К последним относятся большинство входящих в состав биологических мембран интегральных мембранных белков, которые взаимодействуют с гидрофобными липидами мембраны.

Денатурация

Как правило, белки сохраняют структуру и следовательно физико-химические свойства, например, растворимость в условиях, таких как температура и рН, к которым приспособлен данный организм. Резкое изменение этих условий, например, нагревание или обработка белка кислотой приводит к потере четвертичной, третичной и вторичной структур белка, называемой денатурацией. Самым известный случай денатурации белка - это приготовление куриного яйца, когда под воздействием высокой температуры растворённый в воде, прозрачный белок овоальбумин становится плотным, нерастворимым и непрозрачным.

Денатурация в некоторый случаях обратима, как в случае преципитации водорастворимых белков с помощью солей аммония и используется как способ их очистки.

Синтез белков

Химический синтез

Короткие белки могут быть синтезированы химическим путём с помощью группы методов, которые используют органический синтез, например, химическое лигирование. Большинство методов химического синтеза проходят в направлении от С-конца к N-концу, в противоположность биосинтезу. Таким образом можно получить короткий иммунногенный пептид (эпитоп), необходимый для получения антител путём инъекции в животных или получения гибридом. Химический синтез позволяет вводить искусственные т.е. не встречающиеся в обычных белках аминокислоты, например, с присоединять флуоресцентные пробы к боковым цепям аминокислот. Химические методы синтеза неэффективны при длине белков более 300 аминокислот, кроме того, искусственные белки могут иметь неправильную третичную структуру и у аминокислот искусственных белков отсутствуют посттрансляционные модификации.

Биосинтез белков

Белки синтезируются живыми организмами из аминокислот на основе информации, закодированной в генах. Каждый белок состоит из уникальной последовательности аминокислот, которая определяется нуклеотидной последовательностью гена, кодирующего данный белок. Генетический код состоит из трёхбуквенных "слов", называемых кодонами, каждый кодон отвечает за присоединение к белку одной аминокислоты, например, АУГ соответсвует метионину. Поскольку ДНК состоит из четырёх типов нуклеотидов, общее число возможных кодонов равно 64, так как в белках используется 20 аминокислот, многие аминокислоты определяются более, чем одним кодоном. Гены, кодирующие белки сначала транскрибируются в последовательность нуклеотидов матричной РНК (мРНК) белками РНК-полимеразами.

У прокариот мРНК может считываться рибосомами в аминокислотную последовательность белков сразу после транскрипции, а у эукариот она транспортируется из ядра в цитоплазму, где находятся рибосомы. Скорость синтеза белков выше у прокариот и может достигать 20 аминокислот в секунду [2].

Процесс синтеза белка с мРНК называется трансляцией. Во время начальной стадии биосинтеза белков, инициации, обычно метиониновый кодон, узнаётся малой субъединицей рибосомы, к которой при помощи белковых факторов инициации присоединена метиониновая транспортная РНК (тРНК). После узнавания стартового кодона к малой субъединице присоединяется большя субъединица и начинается вторая стадия трансляции - элонгация. При каждом движении рибосомы от 5' к 3' концу мРНК считывается один кодон путём образования водородных связей между тремя нуклеотидами (кодоном) мРНК и комплементарным ему антикодоном транспортной РНК, которой присоединена соответствующая аминокислота. Синтез пептидной связи катализируется рибосомальной РНК рРНК, образующей пептидилтрансферазный центр рибосомы.Р ибосомальная рРНК катализирует образование пептидной связи между последней аминокислотой растущего пептида и аминокислотой, присоединённой к тРНК, позиционируя атомы азота и углерода в положениии, благоприятном для прохождения реакции. Ферменты аминоацил-тРНК-синтетазы присоединяют аминокислоты к их тРНК. Третья и последняя стадия трансляции, терминация, происходит при достижении рибосомой стоп-кодона, после чего белковые факторы терминации гидролизуют последнюю тРНК от белка, прекращая его синтез. Таким образом, белки всегда синтезируются от N- к C- концу.