Считается экспресс-методом, основанным на окислении сахаров дихроматом калия в сильнокислой среде по общей схеме:

Соединения хрома (Ш) окрашены в сине-зеленый цвет, их количество пропорционально содержанию общего сахара в анализируемом продукте.

Реактивы и материалы:

а) Раствор сахарозы — 0,004 г/см3 (стандартный раствор сахарозы).

1,0000 г сахарозы взвешивают с точностью до 0,0002 г и растворяют в мерной колбе вместимостью 250 см3. Объем раствора доводят до метки дистиллированной водой.

б) 1 %-ный раствор дихромата калия (основной реактив).

49 г дихромата калия растворяют при нагревании в 300см3 воды, отдельно в 300 см воды медленно при перемешивании вводят 300 см3 концентрированной H2SO4 и охлаждают. В мерную колбу вместимостью 1000 см3 сначала помещают раствор дихромата калия, затем — серную кислоту, объем раствора доводят водой до метки, осторожно перемешивают.

в) Серная кислота — плотность 1,84 г/см3. г) 0,5 М раствор сульфата цинка. д) 1 М раствор гидроксида натрия.

Ход работы.

1. Подготовка к анализу

1.1. Построение градуировочного графика. В 6 мерных колб вместимостью 100 мл вносят по 25 см раствора дихромата калия. Из бюретки последовательно добавляют 0; 2; 4; 6; 8 и 20 см3 стандартного раствора сахарозы. Затем во все колбы из бюретки приливают дистиллированную воду до объема 50 см3, (т. е. добавляют 25, 23, 21, 19, 17 и 5 см3 воды). Получают серии растворов, содержащих соответственно 0, 8, 16, 24, 32 и 80 мг сахарозы в 100 см3. Содержимое колбы нагревают на кипящей водяной бане 10 мин, охлаждают под струей водопроводной воды, объем растворов доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. Измеряют оптическую плотность полученных растворов на фотоэлектроколориметре при длине волны 670 нм и толщине кюветы 5 см. Раствором сравнения является раствор с нулевой концентрацией сахарозы. Оптическую плотность определяют в каждом растворе не менее 3 раз. Для построения калибровочного графика в координатах «оптическая плотность — количество сахарозы, мг/100см3» используют среднее значение оптической плотности согласно таблице 3:

1.2. Приготовление вытяжки. Анализируемый образец измельчают в ступке. Затем готовят водную вытяжку объекта исследования. Примерные навески для различных пищевых объектов приведены в таблице 4:

Навеску с точностью до 0,01 г переносят в мерную колбу вместимостью, определенной по табл. 2.5 в зависимости от взятой пробы. Навеску растворяют в дистиллированной воде, нагретой до 60 град С: А. Если изделие растворяется в воде без остатка (сахарные леденцы, сиропы и др.), то полученный в стаканчике раствор охлаждают и переносят в мерную колбу. Объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают.

1.3.Отделение мешающих несахаров: Если в изделии находятся вещества, нерастворимые в воде «мешающие несахара» — белки, жиры, пектины, крахмал и т. п., то навеску переносят в мерную колбу, смывая частицы дистиллированной водой. Объем жидкости должен быть примерно равен половине объема мерной колбы. Колбу с жидкостью помещают на водяную баню, нагретую до 60 °С (для объектов, содержащих крахмал — до 50 °С). При этой температуре выдерживают колбу в течение 15 мин, периодически перемешивая. За это время практически все сахара переходят в раствор. Охладив раствор, осаждают «мешающие несахара», прибавляя к нему 5см3 0,5 М раствора ZnSO4 и 2,5 см3 1 М раствора КОН или NaOH. Раствор доводят до метки и фильтруют.

2. Проведение анализа. В мерную колбу вместимостью 100 см3 отбирают цилиндром 25 см3 раствора дихромата калия, 10 см3 прозрачного фильтрата и 15 см3 воды, нагревают в течение 10 мин на кипящей водяной бане, охлаждают, добавляют до метки воду, перемешивают. Полученным раствором заполняют кювету и определяют оптическую плотность также, как и при снятии градуировочного графика. По градуировочному графику находят содержание сахарозы (мг/100см3) раствора, что соответствует содержанию сахарозы во взятой пробе, выраженному в мг.